La transformation de notre propre saumon lui garantit le respect qu’il mérite
Nous avons toujours été déterminés à fournir des normes de qualité plus élevées à nos clients. Posséder la chaîne de valeur du début à la fin nous permet de le faire mieux que quiconque dans l’industrie.
Le fait d’avoir le contrôle total de notre propre transformation et de notre logistique signifie que nous pouvons investir dans la technologie la plus avancée pour nous assurer que le saumon que nous produisons établit de nouvelles normes en matière de fraîcheur et de précision avec laquelle il est classé.
Cela signifie également que nous pouvons développer de nouveaux processus qui améliorent la durabilité tout au long de la chaîne de valeur et que nous pouvons nous adapter rapidement et efficacement aux demandes spécifiques des clients et nous adapter rapidement aux changements du marché.
Offrir de la fraîcheur
Notre approche régionale de la logistique se traduit par des aliments plus frais et une pensée nouvelle
Des chaînes d’approvisionnement plus courtes sont maintenant considérées comme essentielles à la création d’une planète plus durable, mais c’est un concept que nous adoptons depuis de nombreuses années. La fraîcheur est primordiale en matière de poisson, et nous avons toujours établi les normes les plus élevées pour amener le nôtre du fjord à la fourchette dans les plus brefs délais.
Les temps de trajet sont toujours minimisés et les unités de traitement sont situées à proximité des points de consommation. Cela garantit non seulement la fraîcheur, mais garantit également que nos produits alimentaires peuvent être développés, préparés et emballés de manière experte pour répondre aux demandes spécifiques des consommateurs de ce marché local.
Notre politique en matière de normes est simple. Aller au-delà de la norme
Bien qu’il existe différentes normes de l’industrie à travers le monde, nous avons décidé de définir nos propres exigences minimales. Toutes nos installations de transformation doivent adopter la culture de sécurité alimentaire habituelle et systémique préconisée par la Global Food Safety Initiative (GFSI). Il ne suffit pas que nos installations fonctionnent selon les normes HACCP locales.
Nous insistons également pour que toutes nos fermes fonctionnent selon des normes reconnues par la Global Sustainable Seafood Initiative (GSSI), telles que ASC, GLOBALG.A.P. ou BAP.
Porter l’inspection à de nouveaux niveaux
Nos usines appliquent toutes des régimes de qualité et d’inspection robustes, effectuant des contrôles visuels et prélevant régulièrement des échantillons aléatoires et les examinant à la recherche de défauts et d’autres problèmes de qualité.
Bien que cela soit conforme aux meilleures pratiques de l’industrie, nous établissons maintenant une norme plus élevée qui offrira une précision de 100 %. Nous développons de nouveaux scanners en ligne, qui donneront une meilleure compréhension et des données plus précises, nous permettant de remonter tout au long de la chaîne alimentaire pour établir les causes et les solutions potentielles à tout défaut ou déficience.
Les nouveaux systèmes nous permettent également de classer nos saumons en fonction de beaucoup plus de paramètres que ce qui est actuellement disponible. Ils s’étendront bien au-delà des simples contrôles visuels de la couleur et des défauts et comprendront une analyse plus détaillée de la mélanine, des béants, du cartilage, des déformations et incluront les niveaux d’oméga 3, d’EPA et de DHA et une échelle de couleurs définitive.
À l’avenir, notre capacité inégalée à examiner tous les aspects de la chaîne alimentaire signifie que nous serons en mesure de déterminer avec précision la cause de chaque caractéristique du produit. Et nous serons en mesure d’identifier si ces causes sont génétiques, alimentaires ou médicales ou le résultat de conditions ou d’événements à la ferme.
Mettre des agents pathogènes dans le passé
Nous appliquons les programmes d’analyse les plus rigoureux pour dépister nos produits à la recherche de contaminants environnementaux, de résidus pathogènes et de médicaments afin de nous assurer que notre saumon est à la fois sûr et en bonne santé.
Tous les médicaments utilisés dans nos fermes sont vérifiés à l’aide de nos processus d’approbation internes. Nous n’utiliserons pas seulement des médicaments approuvés localement, mais nous veillerons toujours à ce qu’ils soient produits et conformes aux normes mondiales que nous avons établies.
Notre équipe en Pologne, qui recueille des données auprès de nos installations de production, a signalé une baisse constante de l’incidence de Listeria d’une année sur l’autre. Cela est dû, en grande partie, à l’efficacité de notre manuel d’hygiène complet, qui a été développé pour guider les meilleures pratiques. Il explique, en détail, comment éliminer au mieux Listeria et d’autres agents pathogènes potentiels tels que Covid 19.
Le sous-refroidissement améliore la qualité et réduit notre empreinte carbone
En termes simples, le sous-refroidissement consiste à refroidir le saumon à un niveau auquel le poisson lui-même agit comme réfrigérant de base. Cela offre un énorme potentiel d’économies, tant du point de vue économique qu’environnemental. Il améliore également la qualité et la fraîcheur en préservant mieux la texture du saumon et en prolongeant sa durée de conservation de plus de 30%. Et, parce qu’il réduit considérablement le besoin de glace, qui représentait environ 30% du poids des expéditions traditionnelles de saumon, il permet de réaliser d’importantes économies logistiques et d’alléger notre empreinte carbone.
Le sous-refroidissement consiste à refroidir le saumon jusqu’à -1,2 °C. Initialement, le saumon est refroidi à -1°C dans de l’eau salée (60ppm) pour atteindre une température de -3°C afin que la surface du poisson soit légèrement gelée. Au fil du temps, la température s’égalise à travers le filet donnant une température centrale de -1°C. L’énergie utilisée pour amener le poisson sous le point de congélation est stockée dans la chair sous forme d’énergie froide éliminant le besoin de glace. La réduction de la glace signifie que le poisson peut être emballé pour la distribution plus efficacement. Plus léger, se traduit par une logistique moins chère et plus durable.
Les avantages ne s’arrêtent pas au transport. Le processus de sous-refroidissement est très efficace et se traduit par une amélioration de la qualité du produit, avec une chair plus ferme et des rendements de filetage accrus. De plus, la durée de conservation peut être prolongée de la norme actuelle de 16 jours à 21 jours dans des conditions de stockage optimales.
Le sous-refroidissement n’est pour l’instant utilisé qu’à l’usine herøy.
Adopter une approche rigoureuse de la pré-rigueur
La pré-rigueur du filetage du saumon est largement reconnue comme produisant la meilleure qualité de saumon disponible. Des études ont identifié que le filetage à ce stade précoce produit des filets de saumon avec un nombre de bactéries plus faible ainsi que des scores d’odeurs fraîches plus élevés. Les filets frais de pré-rigueur avaient également le score de couleur le plus élevé, moins de filet béant, la texture la plus ferme et la perte d’égouttement la plus faible par rapport aux filets de pré-rigueur congelés ou aux filets congelés ou frais post-rigueur. De plus, ils nécessitent moins d’emballage et d’eau, ce qui les rend plus respectueux de l’environnement. En conséquence, ils commandent une prime et sont recherchés par des chefs professionnels de l’industrie hôtelière.
Mowi fournit plus de filets de pré-rigueur que tout autre producteur de saumon dans le monde. Nos usines de traitement primaire en Norvège sont configurées pour fournir des normes de pointe de filets de pré-rigueur qui sont généralement traités dans les deux heures suivant la baignade dans l’eau. Ainsi, nos clients exigeants apprécient certains des filets de saumon les plus frais et les plus rigoureux que l’argent puisse acheter.
