La lavorazione del nostro salmone gli garantisce il rispetto che merita
Siamo sempre stati determinati a fornire standard di qualità più elevati ai nostri clienti. Possedere la catena del valore dall’inizio alla fine ci consente di farlo meglio di chiunque altro nel settore.
Avere il controllo totale della nostra lavorazione e logistica significa che possiamo investire nella tecnologia più avanzata per garantire che il salmone che produciamo stabilisca nuovi standard di freschezza e precisione con cui viene classificato.
Significa anche che possiamo sviluppare nuovi processi che migliorano la sostenibilità lungo l’intera catena del valore e possiamo adattarci in modo rapido ed efficiente alle richieste specifiche dei clienti e adattarci rapidamente ai cambiamenti del mercato.
Offrire freschezza
Il nostro approccio regionale alla logistica si traduce in cibo più fresco e pensiero fresco
Le catene di approvvigionamento più corte sono ora considerate fondamentali per la creazione di un pianeta più sostenibile, ma è un concetto che abbiamo abbracciato per molti anni. La freschezza è tutto quando si tratta di pesce, e abbiamo sempre fissato i più alti standard per portare il nostro dal fiordo alla forchetta nel più breve tempo possibile.
I tempi di percorrenza sono sempre ridotti al minimo e le unità di lavorazione si trovano vicino ai punti di consumo. Questo non solo garantisce la freschezza, ma assicura anche che i nostri prodotti alimentari possano essere sapientemente sviluppati, preparati e confezionati per soddisfare le specifiche esigenze dei consumatori di quel mercato locale.
La nostra politica sugli standard è semplice. Vai oltre lo standard
Sebbene esistano diversi standard di settore in tutto il mondo, abbiamo deciso di stabilire i nostri requisiti minimi. Tutti i nostri impianti di trasformazione devono adottare la cultura della sicurezza alimentare abituale e sistemica sostenuta dalla Global Food Safety Initiative (GFSI). Non è sufficiente che le nostre strutture operino secondo gli standard HACCP locali.
Insistiamo inoltre sul fatto che tutte le nostre aziende agricole operino secondo gli standard riconosciuti dalla Global Sustainable Seafood Initiative (GSSI), come ASC, GLOBALG.A.P. o BAP.
Portare l’ispezione a nuovi livelli
Le nostre fabbriche gestiscono tutti solidi regimi di qualità e ispezione, effettuando controlli visivi e prelevando regolarmente campioni casuali ed esaminandoli per difetti e altri problemi di qualità.
Sebbene ciò sia in linea con le migliori pratiche del settore, ora stiamo definendo uno standard più elevato che fornirà una precisione del 100%. Stiamo sviluppando nuovi scanner online, che forniranno maggiori informazioni e dati più accurati, consentendoci di tornare indietro attraverso la catena alimentare per stabilire le cause e le potenziali soluzioni a eventuali difetti o carenze.
I nuovi sistemi ci consentono inoltre di classificare il nostro salmone su molti più parametri di quelli attualmente disponibili. Si estenderanno ben oltre i semplici controlli visivi del colore e dei difetti e includeranno un’analisi più dettagliata di melanina, gaping, cartilagine, deformità e includeranno livelli di Omega 3 ed EPA e DHA e una scala di colori definitiva.
Andando avanti, la nostra impareggiabile capacità di esaminare ogni aspetto della catena alimentare significa che saremo in grado di determinare con precisione la causa di ogni caratteristica del prodotto. E saremo in grado di identificare se queste cause sono genetiche, legate ai mangimi o alla medicina o il risultato di condizioni o eventi nella fattoria.
Mettere gli agenti patogeni nel passato
Gestiamo i più rigorosi programmi di test per vagliare i nostri prodotti alla ricerca di contaminanti ambientali, residui patogeni e medicinali per garantire che il nostro salmone sia sicuro e sano.
Tutti i medicinali utilizzati nelle nostre aziende agricole vengono controllati utilizzando i nostri processi di approvazione interni. Non ci limiteremo a utilizzare farmaci approvati localmente, ma ci assicureremo sempre che siano prodotti e funzionino secondo gli standard globali che abbiamo stabilito.
Il nostro team in Polonia, che raccoglie dati dai nostri impianti di produzione, ha riportato un calo costante dell’incidenza di Listeria anno dopo anno. Ciò è dovuto, in gran parte, all’efficacia del nostro manuale di igiene completo, che è stato sviluppato per guidare le migliori pratiche. Spiega, in dettaglio, come eliminare al meglio Listeria e altri potenziali agenti patogeni come Covid 19.
Il sub-raffreddamento migliora la qualità e riduce la nostra impronta di carbonio
In parole povere, il sub-raffreddamento comporta il raffreddamento del salmone fino a un livello in cui il pesce stesso agisce come refrigerante principale. Ciò offre un enorme potenziale di risparmio, sia dal punto di vista economico che ambientale. Migliora anche la qualità e la freschezza preservando meglio la consistenza del salmone e prolungandone la durata di conservazione di oltre il 30%. E, poiché riduce notevolmente la necessità di ghiaccio, che costituiva circa il 30% del peso delle spedizioni tradizionali di salmone, offre significativi risparmi logistici e alleggerisce la nostra impronta di carbonio.
La sub-refrigerazione comporta il raffreddamento del salmone fino a -1,2 ° C. Inizialmente, il salmone viene refrigerato a -1 ° C in acqua salata (60 ppm) per raggiungere una temperatura di -3 ° C in modo che la superficie del pesce sia leggermente congelata. Nel tempo, la temperatura si equalizza attraverso il filetto dando una temperatura interna di -1°C. L’energia utilizzata per portare il pesce sotto il punto di congelamento viene immagazzinata nella carne come energia fredda rimuovendo la necessità di ghiaccio. La riduzione del ghiaccio significa che il pesce può essere confezionato per la distribuzione in modo più efficiente. Più leggero, si traduce in una logistica più economica e sostenibile.
I vantaggi non si fermano al trasporto. Il processo di sub-refrigerazione è altamente efficiente e si traduce in una migliore qualità del prodotto, con carne più soda e maggiori rese di sfilettatura. Inoltre, la durata di conservazione può essere estesa dall’attuale standard di 16 giorni fino a 21 giorni in condizioni di conservazione ottimali.
Il sub-raffreddamento è per ora utilizzato solo nello stabilimento di Herøy.
Adottare un approccio rigoroso al pre-rigore
Il pre-rigore del salmone sfilettato è ampiamente riconosciuto per la produzione della migliore qualità di salmone disponibile. Gli studi hanno identificato che la sfilettatura in questo punto iniziale, produce filetti di salmone con numeri batterici più bassi e punteggi di odore fresco più elevati. I filetti pre-rigor freschi avevano anche il punteggio di colore più alto, meno spazio tra i filetti, la consistenza più solida e la più bassa perdita di gocciolamento rispetto ai filetti pre-rigor congelati o ai filetti post-rigor congelati o freschi. Inoltre, richiedono meno imballaggi e acqua, rendendoli più rispettosi dell’ambiente. Di conseguenza, comandano un premio e sono ricercati da chef professionisti in tutto il settore dell’ospitalità.
Mowi fornisce più filetti pre-rigore di qualsiasi altro produttore di salmone al mondo. I nostri impianti di lavorazione primaria in Norvegia sono configurati per fornire standard leader del settore di filetti pre-rigore che di solito vengono lavorati entro due ore dal nuoto in acqua. Quindi, i nostri clienti più esigenti godono di alcuni dei filetti di salmone più freschi e pre-rigore che il denaro può comprare.
